Calculadora hidratación masa madre / pan
La hidratación de una masa de pan es el agua expresada como % sobre el peso de harina: % = (agua_g / harina_g) × 100. Un pan rústico ronda el 70%; chapata o ciabatta, 80-85%.
En panadería, la hidratación describe la textura final: 60% = baguette firme, 70% = pan rústico, 80%+ = ciabatta con miga abierta. Es independiente de gramos absolutos: una receta de 500 g y otra de 1.000 g pueden tener la misma hidratación.
Fórmula
Hidratación % = (gramos agua / gramos harina) × 100 Ejemplo
500 g harina + 350 g agua: 350/500 × 100 = 70% hidratación (pan rústico estándar).
Qué es la hidratación en panadería
La hidratación es el porcentaje de agua respecto a la harina en una masa o en la masa madre. Se calcula como hidratación (%) = (peso de agua ÷ peso de harina) × 100. Una masa madre al 100% de hidratación tiene la misma cantidad de agua que de harina; una al 60-65% es bastante más firme. La hidratación condiciona la textura del pan, su miga y su fermentación.
Cómo afecta la hidratación al pan
Una hidratación alta (75-85%) da migas más abiertas y alveoladas, típicas de panes rústicos y chapatas, pero la masa es pegajosa y difícil de manejar. Una hidratación baja (55-65%) produce migas más densas y panes de molde, con masa fácil de amasar. La masa madre se suele mantener al 100% de hidratación porque fermenta de forma estable y predecible.
Tabla de hidrataciones típicas
| Tipo de masa | Hidratación |
|---|---|
| Pan de molde | 55-62% |
| Pan rústico de trigo | 65-72% |
| Chapata / ciabatta | 75-85% |
| Masa madre líquida | 100% |
| Masa madre firme | 50-60% |
Preguntas frecuentes
¿Qué hidratación elegir?
Principiante: 60-65% (manejable). Intermedio: 70-75% (rústico). Avanzado: 80%+ (ciabatta, focaccia con miga abierta).
¿Y la sal?
No entra en la hidratación. Suele ser 2% sobre harina (10 g por 500 g).
¿Masa madre cuenta?
Si el levain es al 100% (igual peso harina y agua), divide su peso en mitades y súmalas a las cifras correspondientes para hidratación final exacta.
¿Qué hidratación da una miga más abierta?
Las hidrataciones altas (75-85%) producen migas más alveoladas, típicas de panes rústicos y chapatas, aunque la masa es más pegajosa.
¿A qué hidratación se mantiene la masa madre?
Lo habitual es mantenerla al 100% de hidratación (igual peso de agua que de harina) porque fermenta de forma estable y predecible.