Equivalencia de azúcar a edulcorante (stevia, eritritol)
La stevia pura endulza unas 200-300 veces más que el azúcar, el eritritol tiene poder edulcorante del 70% y la sucralosa multiplica por 600. Introduce los gramos de azúcar y elige el sustituto.
Sustituir azúcar por edulcorante requiere ajustar cantidades porque no endulzan igual. Esta calculadora aplica el factor estándar para los más usados.
Fórmula
Gramos de edulcorante = gramos de azúcar × factor de equivalencia Ejemplo
100 g de azúcar = 130 g de eritritol, ó 0,5 g de stevia pura, ó 100 g de xilitol.
Por qué no se sustituye azúcar por edulcorante 1 a 1
Cada edulcorante tiene un poder edulcorante distinto al del azúcar. La estevia o la sucralosa endulzan cientos de veces más, así que se usa una cantidad mínima; el eritritol endulza un 70% de lo que endulza el azúcar y se usa más. Sustituir mal puede dejar un postre soso o empalagoso. Además, el azúcar aporta volumen, textura y dora la masa, funciones que el edulcorante no cumple igual.
Cómo calcular la equivalencia
La conversión depende del factor de dulzor de cada producto. Para edulcorantes de mesa "listos para usar" suele venir indicado en el envase (a menudo cuchara por cuchara). Para edulcorantes puros, conviene seguir la tabla del fabricante. En repostería, sustituir todo el azúcar afecta a la textura: muchos cocineros sustituyen solo la mitad para conservar cuerpo en bizcochos y galletas.
Tabla orientativa de equivalencias
| Edulcorante | Equivale a 100 g de azúcar |
|---|---|
| Eritritol | 130 g aprox. |
| Xilitol | 100 g (similar) |
| Estevia pura | 0,3-0,5 g |
| Sucralosa pura | 0,2 g |
| Edulcorante de mesa | según envase |
Son valores generales: el dulzor percibido varía según la receta y el resto de ingredientes.
Preguntas frecuentes
¿Cambia la textura?
Sí, el azúcar aporta cuerpo y dorado. El eritritol cristaliza al enfriarse y la stevia puede dar regusto si te pasas.
¿Diabéticos?
Eritritol, stevia, sucralosa y monkfruit no suben la glucosa. El xilitol sí afecta poco, pero es tóxico para perros.
¿Sabor?
Eritritol y xilitol son los más neutros. Stevia y sucralosa pueden dejar regusto si la dosis es alta.
¿Puedo sustituir todo el azúcar de un bizcocho por edulcorante?
Se puede, pero el azúcar aporta volumen, textura y dorado. Muchos cocineros sustituyen solo la mitad para conservar cuerpo en bizcochos y galletas.
¿Por qué se usa tan poca estevia?
Porque la estevia pura endulza cientos de veces más que el azúcar; basta una cantidad mínima para igualar el dulzor de 100 g de azúcar.